今日は
鯛の湯引きと鯛のとろろ昆布締めとあら汁を作る
真鯛を捌くのはこれで3回目。
また真鯛かよって感じなんですが、真鯛は初心者には入りやすい魚なんだそうです。
・どこでもいつでも大体売ってる
・そんなに高額じゃなく手頃な値段で買える
・捌くのがそんなに難しくない
こんな理由だそうです。
前回包丁で指を切ったり、鱗取り中にヒレが指に突き刺さったりと素人らしい失敗をしてるので、今回は“初心者向け鯛の捌き方”みたいな動画を見て予習復習してそれに習って挑戦しました。
鱗取りの前にハサミでヒレを切り落とした方がやりやすいとの事で、ヒレをまずちょん切ります。
ちょん切りました。
ハサミの切れ味が悪くてかなりパワーを要しました。
ハサミでヒレを切る場合、もうちょいゴツいしっかりしたやつを使った方が安全ですね。
次に鱗取りですが鱗取り器がなくてもペットボトルの蓋でも割とゴリゴリ取れるんだそうです。
ペットボトルの蓋を使ってやる場合はヒレが突き刺さりそうで危険だと思うんでヒレ切っといた方がよいでしょうね。
尾がら頭に向かってゴリゴリ取りました。
エラ取りは毎度包丁をどこに入れるのか正直よくわかってませんでしたが、動画に習ってエラ蓋もハサミで切り落として見やすくしてからやってみました。
うんまぁ、上手ではないけど今までよりはそこそこ上手くできたきがする。
次に腹を割って内臓を取り出す。
なんか緑ぃのがいっぱいついててなんかグロい。
なにコレ？大丈夫なの？
まぁいいや。
とりあえず頭を落とします。
胸ヒレと腹ヒレの線状を切ります。
こんな感じかな？
ザクっといきます。
頭を落としたら頭を割って、3枚おろしに挑戦。
真鯛を買った時から尾は切られててブラブラだったのでこの時点で落としときました。
動画では頭を右に向けて腹、背、背、腹の順に包丁を入れると説明してくれてたので、素人は素直に説明とおりにやってみます。
なんとか捌けましたけど、やっぱり身を傷つけてしまいます。
あまり美しくない。
練習が足らないですね。
相変わらず緑ぃのがグロいです。
腹骨を空くのが何度やっても上手くできないですね。
こっちの身はまだマシでしたけど、もう片方の半身はちょっとボロボロになりました。
今回は血合骨を切り落とさずに骨抜きで骨を抜いて半身のままで調理しようと思ってたんですが･･･
100匀の骨抜きはまったく使えませんでした･･･
取りにくいとかじゃなく全く抜けない。
1本も。
もうしょうがないから血合骨切ります。
とろろ昆布締めにする方は皮引きます。
皮を引くのもまだまだ慣れません。
難しい。
とはいえ身はなんとか捌けたのでアラの下処理していきます。
今回はかぶと煮じゃなくあら汁を作りたいので細かくぶつ切りにしました。
骨を断ち切るとき出刃包丁ならぶっ叩けば切れますけど、出刃がない場合は骨の関節を切れば簡単に切れるとよく情報を見ますけど、骨の関節とは骨の太い細いと交互になってる太いところのほうです。
太いところに刃を当ててグッと力を入れると確かに簡単に切れました。
この包丁は出刃なんでより楽でしたけど。
ぶつ切りにしたあらの血とかぬめりを洗います。
頭の血とかぬめりは100均ブラシでごしごしして、骨の中にある血とかは竹串でゴリゴリ押し出して洗いました。
白いのがニュルって出てきてます。
神経かな？
こういうのを取り除いたりしておいた方が臭み取り等にも良いそうなので。
あらの下準備をしといてから湯引きととろろ昆布締めを作ります。
いろんな動画見てレシピ真似して作ってます。
なので作り方が前回前々回とちょっと変わってます。
真鯛の湯引きを作る
皮付きの身の方を湯引きにします。
皮に塩をパラパラ振ってちょっと塗り塗りしてから、ペーパー被せて熱湯をかける。
熱湯をかけたらすぐに氷水の冷水にドボンして2〜3分したらペーパーで水気をしっかり拭き取る。
次にとろろ昆布締め。
前までだし昆布で昆布締め作ってましたけど、とろろ昆布で作ったらどうなんだろうと思ってやってみました。
真鯛のとろろ昆布締めを作る
切り身の方に塩を振ってしばらく放置。
10分くらい。
だし昆布では酒で固い昆布を戻してましたけど、とろろ昆布だからどうしようかなと思い、塩だけでいいのかな？という気持ちもあって、塩を振った切り身は水分拭き取る前に少量の酒でちょっと洗ってみる。
それでペーパーでしっかり拭き取る。
これが良いのか悪いのかも全くわからないけど、なんとなくで試してる。
ラップの上にとろろ昆布を敷いてその上に切り身を。
切り身の上からとろろ昆布を被せてラップで密封。
こんな感じになりました。
3〜4時間ほど冷蔵庫に寝かせておいて今日の夕食に。
真鯛のあら汁を作る
あら汁は前回のレシピが簡単だったんで調味料レシピは同じで、ただ若干味薄な気がしたんで水の量と出汁の取り方を別動画を参考に変えました。
ぶつ切りにしたアラを焼いてみる。
焼いて焦げ目を付けてから鍋に投入。
鍋には水750ml、酒50ml、火はつけてません。
焼いたアラを投入してから中火よりやや弱い位の火でじっくり煮出す。
多分30分以上煮てたと思う。
時間とか測ってませんでした。
やや水分が減って煮詰まってるかなぁと思ったところで塩と醤油を小さじの半分ずつ投入してまたグツグツ。
大分煮詰まってきたと思う。
味見をしたら結構出汁も出てて塩加減も自分好みだったんで、今回の作り方で自分的には前回より上出来と思いました。
湯引きととろろ昆布締めが･･･量が多い･･･
作りすぎ･･･
味はというと、
湯引きもとろろ昆布締めも今まで作ったのと大差なくでした（笑）
とろろ昆布も一緒にパクつけるとろろ昆布締めなら味がしっかりするのかと思ってましたけど、特に変わりなく。
真鯛のところだけの味も特に変わりなく、とろろ昆布から強い味が出てるわけでもなくでした。
それに刺身系は3〜5切れくらいで充分ですね。
スーパーのお刺身とかお店で注文しても1種5切れくらいで、数種盛りなら3切れくらいですけど、そのくらいの量が1番丁度良いんだとよく分かりました。
まぁ不味くはなかったので、素人的にはまだまだ勉強という事で。
それより食べ切れない分をどうしようか考えなければいけません。
明日、焼いてもいいけど湯引きはともかく、とろろ昆布ついてる方どうしよう？
焼いて上手く調理できるんだろうか？
汁物とかにした方が良い気もする。
まぁ明日考えよう。
昆布締めだから1日2日日持ちするだろう。
今回も真鯛に挑戦してレシピをちょっとアレンジしつつ、上手くいったところもあり、大して意味なかったところもありとなりましたが、結局素直に習いに従って勉強するのが1番成果が出やすいんだなと思いました。
何よりやりやすい。
緑色に変色している部分は胆汁色素である「ビリベルジン」
最後に真鯛の腹にあった緑ぃグロいやつがなんなのか調べてみたところ、血液中にある胆汁色素である「ビリベルジン」という色素が浮き出てきているものなのだそうで、魚や肉の筋繊維を直角にスライスすると滲み出てくることがあるのだとか。
最初は苦玉潰しちゃったのかなと思ったけど、内臓取り出したとき見たら潰れてなかった気がしてたんで気になってました。
「ビルベルジン」は血液中のヘモグロビンが肝臓に運ばれて出来る正常な代謝物なのだそうで、安全性に問題ないとの事で安心しました。
今度はまた別の魚の練習をしようかと思います。
ではでは〜
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